La main à la pâte

Haida Gwaii est un territoire magique au nord de la Colombie-Britannique. Fasciné, Chef Luc y rejoint Dafné Romero, une Mexicaine aventureuse, devenue francophone au Québec, qui récolte le varech (une variété d'algues comestibles) pour en faire des pâtes alimentaires. Chef Luc y découvre aussi la culture haïda grâce à Roberta, une femme extraordinaire qui connaît tout de ce qui peut se manger sur le territoire. Chef Luc récolte le varech à la main, directement dans l’océan Pacifique. Pour impressionner Dafné et Roberta, il concocte un festin extraordinaire donnant au varech ses lettres de noblesse.

Le cochon mangalitsa est une espèce porcine à poil frisé, originaire des Alpes. Sa viande est délicieuse. Chef Luc, intrigué, se rend chez Malorie Aubé qui est l'une des rares personnes décidées à l'implanter au Canada. Loin de tout, Chef Luc doit nourrir ces drôles de cochons laineux, creuser un trou d'eau pour eux et même en charger un dans un camion, ce qui est plus ardu qu'on pourrait le croire. Prêt à tous les défis, Chef Luc prépare un festin où le mangalitsa est mis à contribution de l'entrée au dessert.

Nichée dans la forêt sablonneuse du sud du Manitoba, la ferme laitière Moonshadow Holstein tourne 24 heures sur 24, produisant des tonnes et des tonnes de bon lait. Joël Grenier montre à Chef Luc comment traire les vaches, nourrir les veaux et jouer le pédicure de bovidé. Un travail intense et sans relâche. En échange, Chef Luc prépare à la famille Grenier un dîner gourmet comme Saint-Labre n’en a jamais vu en ses quelque 100 ans d’existence.

Chef Luc débarque à Ponteix, un petit village de la Saskatchewan, pour y rencontrer un troupeau de bisons. Le propriétaire, Guy Roberge, est un peu le « cowboy de Marlboro », en plus francophone et en plus souriant. À ses côtés, Chef Luc apprend à faire rouler une meule de foin en la lançant avec un tracteur et à s’approcher de ces animaux impressionnants plus près qu’il n’aimerait. Il montre à Guy et à sa famille qu’on peut faire bien plus avec la viande de bison que des rôtis et des hamburgers.

Au milieu des douces collines de la région de Notre-Dame-de-Lourdes au Manitoba, Chef Luc rencontre Jeanne, une femme passionnée d’agriculture biologique et bien déterminée à implanter la patate douce dans la province. Ses patates sont petites, mais savoureuses, et ses clients ne s’y trompent pas. Chef Luc l’aide à préparer sa livraison de patates douces, d’oignons et de carottes. Une tâche rude et salissante. René, le mari de Jeanne, a également besoin d’aide avec sa moissonneuse-batteuse. René n’aime pas beaucoup les patates douces. Chef Luc saura le faire changer d’avis.

Peu de paysages sont plus beaux que les rives du lac de Kelowna à l’automne. Anahita, une jeune femme d’Inde, formée dans les vignobles français, y réside dans le plus grand bonheur : beauté du lieu, bon vin, bonne chère. C’est elle que Chef Luc rencontre. Comme c’est les vendanges, elle le met immédiatement au travail. Il faut récolter et trier le raisin : un travail exigeant. Taylor, le vigneron, lui fait goûter des vins en chais en cours de maturation. Quand un vigneron rencontre un chef, les résultats sont un feu d’artifice de saveurs.

En plein milieu de la forêt boréale du nord du Manitoba, Chef Luc arrive au bord d’un lac couvert de riz sauvage. C’est la saison de la récolte, il n’y a pas de temps à perdre : Simone et Richard le mettent à la tâche. Il faut remplir des sacs, conduire un hydroglisseur et charger la récolte de plusieurs tonnes dans un camion. Chef Luc élabore un vrai festin d’automne, déclinant les richesses culinaires du riz sauvage, au grand délice de Simone et de Richard.

Dans les Territoires du Nord-Ouest, Chef Luc se rend à l’autre bout du Grand lac des Esclaves pour y retrouver Thomas, un jeune berger français qui s’occupe de chèvres et d’autres animaux dans une ferme expérimentale qui se consacre à l’autosuffisance alimentaire. Chef Luc s’y débat avec des chèvres qui ont du caractère. Il tond un bélier peu coopératif, fait du fromage et nourrit des cochons affamés. Le soir du repas final venu, il délecte ses hôtes d’un festin dont la chèvre est la pièce maîtresse.

Dans le nord, à part ce qu’on peut chasser et pêcher, il n’y a pas grand-chose pour se nourrir. Qu’à cela ne tienne, Chef Luc découvre Carine et Darwin, des entêtés, prêts à l’impossible ou presque. Puisque les bleuets ne poussent pas à cause du froid, ils font venir des camerises ou bleuets de Sibérie, qui, eux, s’accommodent bien du climat. Chef Luc leur prête mainforte pour les récolter. Dans les Territoires du Nord-Ouest, il faut importer le miel, sauf si on connaît l’un des rares apiculteurs des T.N.-O. Pour accommoder les camerises, Chef Luc a du miel local, récolté par ses soins. Il lui faudrait aussi un brochet. Il ira le pêcher lui-même dans le plus profond lac d’Amérique du Nord.

À Bonnyville, une petite ville de l'Alberta, Chef Luc débarque dans une famille où l'on est cowboy de père en fils. Il fait la connaissance des membres de trois générations de la famille Tellier. À la ferme Tellier, on élève du Charolais, un bœuf très prisé en Europe. À dos de cheval, Chef Luc guide le troupeau. Les enfants Tellier lui apprennent l'art de lancer le lasso. Et puis, il y a Harry, le cheval qu'il faut apprivoiser... Tout ça se termine autour d'un superbe repas familial où le bœuf est apprêté à la mode du Chef Luc.